"Superfood" jest obecnie na ustach wszystkich. Termin ten opisuje żywność, która ma pozytywny wpływ na zdrowie. Nasiona chia i jagody goji są wysyłane z tropików, podczas gdy istnieje wiele produktów na wyciągnięcie ręki, które są równie zdrowe. Jednym z nich jest szary ser: wyjątkowo chudy i bardzo smaczny ser z kwaśnego mleka. Jest uwielbiany przez Tyrolczyków, ale ignorowany przez resztę świata.
"Jeśli lubisz mocne sery, ale nie chcesz jeść dużo tłuszczu, to szary ser jest idealny", mówi Stefan Kranebitter. Serowy sommelier sprzedaje serowe specjały w hali targowej w Innsbrucku. Tyrolski przysmak ma zaledwie jeden procent tłuszczu, ale jeden kęs wystarczy, aby pokryć dużą część dziennego zapotrzebowania na białko. Szary ser nie zawiera również laktozy, co czyni go interesującym dla osób z nietolerancjami.
W tym kraju szary ser jest częścią wiejskiej kuchni od wieków. Powstał z konieczności. W gospodarstwach rolnych mleko zawsze było odtłuszczane w celu produkcji masła. Większość masła sprzedawano, pozostawiając odtłuszczone mleko. Pozostawiano je do skwaśnienia, a następnie podgrzewano, solono i wyciskano w drewnianych formach. Mieszanka dojrzewała przez kolejne dwa do trzech tygodni i voilà: Szary ser był gotowy.
Tyrolski Graukäse wytwarzany jest z chudego mleka krowiego pochodzącego z chowu bezkiszonkowego. Nie jest on koagulowany podpuszczką, lecz bakteriami kwasu mlekowego. Szary ser był niegdyś pożywieniem biednych ludzi, ponieważ odtłuszczone mleko było dostępne pod dostatkiem. Dziś tyrolski szary ser jest uważany za przysmak, a jego nazwa jest chroniona.
"Goście spoza miasta czasami pytają mnie, czy to w ogóle jest ser" - uśmiecha się Stefan Kranebitter. Wygląd tego przysmaku jest dość specyficzny. Młody szary ser jest kruchy i łamliwy, ale w miarę dojrzewania zmienia się jego konsystencja. Szara warstwa tworzy się wtedy od zewnątrz do środka, nadając serowi jego nazwę. Podczas gdy wielu Tyrolczyków bardzo kocha "swój" ser, wielu nowicjuszy musi najpierw uporać się z jego smakiem.
"To zależy w dużej mierze od stopnia dojrzałości. Młody szary ser jest łagodny i smakuje wielu osobom. Naprawdę stary, tłusty ser szary jest bardziej dla koneserów. Ale zdecydowanie jest to ser dla każdego i sprzedaję go również międzynarodowej publiczności" - mówi sommelier. Dojrzewająca w piwnicy, niebieska odmiana, która jest produkowana w Zillertal, jest uważana za szczególnie intensywną.
"Produkcja szarego sera była wykorzystywana do recyklingu resztek. Ale nawet wtedy wciąż pozostaje trochę serwatki" - wyjaśnia Stefan Kranebitter. Pozostałe resztki są ponownie aromatyzowane, prasowane i dojrzewają przez trzy miesiące. Rezultatem jest "Zieger", mała, brązowa kulka, która ma moc. Podobnie jak parmezan, idealnie nadaje się do przyprawiania i tarcia.
Jako dodatek do serowych szpecli, pierogów lub zup i sosów, ten twardy ser jest prawdziwym poematem. Jednak jego zapach jest tak intensywny, że musi być zawsze dobrze zapakowany. Zieger prawie nie zawiera płynu i może być przechowywany przez pół wieczności. "Nawiasem mówiąc, ten ser nie ma nic wspólnego z kozami, nawet jeśli nazwa to sugeruje" - mówi Stefan Kranebitter.
